四川太和毛霉豆豉中优势发酵菌株的分离鉴定与酶活分析

• 作者: 何维 安天星 余玲 廖柯 陈超 刘迎涛 胡洁 邓婷 尹鑫 苏波 赵志峰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 关键词: 豆豉 分离 鉴定 雅致放射毛霉 总状毛霉 酶活
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物|Food Science and Medicinal Biology
• 页码范围: 157-161
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.14.042

摘要

[目的]从传统的四川太和毛霉豆豉中分离产蛋白酶较高的优势菌株,并通过形态学与分子生物学技术进行鉴定,研究菌株酶活.[方法]以四川太和毛霉豆豉为研究对象,通过分离、纯化技术分离其中优势菌,并结合形态学与分子生物学技术进行特征菌落鉴定,最后对2株霉菌的蛋白酶和纤维素酶活性进行检测.[结果]四川太和毛霉豆豉中2株产蛋白酶较高的优势菌株分别为M-THF-01与M-THF-02;经形态学与分子生物学鉴定技术发现,M-THF-01为雅致放射毛霉(Actinomucor elegans),M-THF-02为总状毛霉(Mucor race-mosa).M-THF-01与M-THF-02中性蛋白酶酶活分别为(83.00±4.25)U/mL和(277.35±6.09)U/mL,酸性蛋白酶分别为(156.36±3.68)U/mL和(405.69±4.18)U/mL,碱性蛋白酶分别为(19.30±2.56)U/mL和(25.37±3.88)U/mL,产纤维素总体酶活分别为(2.51±0.85)U/mL和(3.64±1.31)U/mL.总体来说,M-THF-02产酶活力明显高于M-THF-01.[结论]该研究可为毛霉豆豉纯复合发酵剂的研发提供理论基础,并为毛霉豆豉的工业化与规模化生产提供科学依据.