干燥工艺对马齿苋活性成分及风味物质的影响

• 作者: 董静 邢锦城 洪立洲 刘冲 朱小梅 赵宝泉 温祝桂 贺亭亭 赵小慧
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 关键词: 马齿苋 干燥工艺 活性成分 风味物质 气相色谱-质谱联用分析
• 年，卷（期）: 2021,（16）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 179-183
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2021.16.033

摘要

研究自然干燥、热风干燥、真空干燥、烫漂后干燥等4种工艺分别对马齿苋干粉中总黄酮、总酚、多糖含量及挥发性风味成分的影响.结果表明,在活性成分方面,真空干燥法制得的总酚、总黄酮含量最高,烫漂后干燥法次之;经热风干燥法处理的样品多糖含量最高,略高于烫漂后干燥.气相色谱-质谱联用分析结果表明,不同加工工艺处理后的马齿苋挥发性风味物质成分存在较大差异,4种工艺得到的马齿苋粉的香味贡献最大的成分各不相同,对4种制备工艺贡献最大的物质分别为β-紫罗兰酮、乙醛、β-紫罗兰酮、二甲基硅烷二醇.综合分析可知,采用真空干燥处理制得的马齿苋干综合品质较好,但考虑成分含量及加工成本,采用烫漂后干燥法更为合理.