不同茶树品种碾茶的品质分析

• 作者: 毛雅琳 汪芳 尹军峰 许勇泉
• 学科: 农学
• 关键词: 碾茶 茶树品种 感官品质 理化成分
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 782-794
• 页数: 12页
• 分类号: S571.1,Q946.84+1,Q939.1
• 语种: 中文

摘要

以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶，分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异，并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson's线性相关分析，结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析，以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质，探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明，龙井43碾茶整体表现最佳，其外观色泽墨绿，有海苔香，茶汤滋味鲜爽，游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，叶绿素含量高；薮北和奥绿次之。相关性分析发现，碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（P＜0.05）。Dot值分析表明，EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质，咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质，且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子，单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot＜1）。