酶解海洋壳寡糖和褐藻寡糖对鲢鱼糜热稳定性、化学作用力及蛋白质结构的影响

• 作者: 杨天 郑志红 张紫薇 耿文豪 常珂欣 汪秋宽 丛海花 陈胜军
• 来源期刊: 大连海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲢鱼糜 肌原纤维蛋白 寡糖 热稳定性 结构
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Articles
• 页码范围: 157-165
• 页数: 9页
• 分类号: S98|TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.16535/j.cnki.dlhyxb.2021-089

摘要

为研究添加不同质量分数1.0％、0.5％的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides,CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides,AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响,使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析,采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定.结果表明:鲢鱼糜中添加1.0％和0.5％的CO和AO后,CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性,且0.5％CO组效果为佳;CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关,而AO组呈负相关,CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低,AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高,均与添加的寡糖含量呈正相关;AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高,且经1.0％含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强;0.5％含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用,但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05);两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用,且改变了MP的二级结构;荧光光谱分析显示,CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中;紫外吸收光谱分析发现,经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露.研究表明,两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构,1.0％组有较好的热稳定性,其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组.