鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化

• 作者: 刘海梅 施星杰 熊善柏 谢笔钧
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶化 化学作用力 蛋白质构象 拉曼光谱 圆二色谱
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 469-475
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 5703字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2008.03.013

摘要

采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段,研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用,并对蛋白质构象进行了表征,探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用.结果表明,在鱼糜凝胶形成过程中,离子键、氢键显著减少,而疏水相互作用、二硫键、非:硫共价键显著增加.疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力.40℃和90℃两段加热过程中,鲢肌球蛋白的a-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构,以无规卷曲结构为主.鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元a-螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33.70%、12.40%、53.90%,其中a-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象.维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键,主要蛋白质构象为a-螺旋和无规卷曲结构.[中国水产科学,2008,15(3):469-475]

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科技学院	300	6969	43.0	63.0
2	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
6	刘海梅	华中农业大学食品科技学院	12	402	9.0	12.0
10	施星杰	华中农业大学食品科技学院	1	86	1.0	1.0