化学作用力对皮蛋蛋黄凝胶形成的影响

• 作者: 杨益嘉 汤婷 游玉婷 艾民珉 蒋爱民
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 皮蛋 蛋黄 凝胶强度 表面疏水性 巯基 二级结构
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-9
• 页数: 5页
• 字数: 5198字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.002

摘要

采用清料法腌制皮蛋,利用荧光光度计、傅里叶红外光谱(FTIR)等技术监测腌制和后熟过程中化学作用力对蛋黄凝胶形成的影响.结果表明:在强碱作用下,外层蛋黄蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和下降了54.17％,表面疏水性显著降低(P<0.05),离子键和二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使蛋白质发生交联聚集生成外层蛋黄凝胶;溏心蛋白质二级结构α-螺旋与β-折叠之和上升了54.05％,表面疏水性下降不明显(P>0.05),疏水相互作用及二硫键含量的显著增加(P<0.05)促使溏心逐渐转化为外层蛋黄,增强了蛋黄凝胶强度;凝胶电泳结果显示,外层蛋黄蛋白质较溏心蛋白质先发生碱变性,其中较稳定存在的蛋白质为高密度脂蛋白.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	艾民珉	华南农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
5	汤婷	华南农业大学食品学院	3	3	1.0	1.0
13	杨益嘉	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
14	游玉婷	华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0