皮蛋蛋白质凝胶形成及其调控的研究进展

• 作者: 李建科 杨有仙 涂勇刚 王俊杰 罗序英 赵燕 邓文辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 蛋白质 凝胶 调控
• 年，卷（期）: 2012,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 383-387
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

凝胶特性是禽蛋蛋白质的重要功能特性。皮蛋作为深受大众喜爱的传统蛋制品，其蛋白质的优良凝胶特性是其被消费者接受的重要指标之一。本文首先简单介绍了禽蛋蛋白、蛋黄凝胶形成的方式及其影响因素，在此基础上，重点综述了料液碱度、温度、时间、金属离子、茶叶等因素对皮蛋蛋白质凝胶的形成及其特性的影响，旨在为进一步研究皮蛋凝胶形成的机制并为指导皮蛋实际生产提供理论指导。