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海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理
海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理
作者:
刘芳芳
吴燕燕
李来好
杨少玲
杨贤庆
林婉玲
林织
黄卉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鱼糜凝胶
加工过程
理化性质
二级结构
摘要:
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理.结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响.漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%.离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大.漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著.经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性.本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考.
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篇名
海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理
来源期刊
食品科学
学科
工学
关键词
鱼糜凝胶
加工过程
理化性质
二级结构
年,卷(期)
2020,(14)
所属期刊栏目
食品化学
研究方向
页码范围
15-22
页数
8页
分类号
TS254.1
字数
7095字
语种
中文
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20190620-232
五维指标
传播情况
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加工过程
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研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
食品科学
主办单位:
北京食品科学研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6630
CN:
11-2206/TS
开本:
大16开
出版地:
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号:
2-439
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
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