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海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理
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摘要：
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理.结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热...
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研究主题发展历程
节点文献
鱼糜凝胶
加工过程
理化性质
二级结构
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
70%
工学
30%
农学
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
主办单位：
北京食品科学研究院
出版周期：
半月刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
开本：
大16开
出版地：
北京市西城区禄长街头条4号
邮发代号：
2-439
创刊时间：
1980
语种：
chi
出版文献量（篇）
24602
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