海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理

• 作者: 刘芳芳 吴燕燕 李来好 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 林织 黄卉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜凝胶 加工过程 理化性质 二级结构
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190620-232

摘要

以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理.结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响.漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83％;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68％.离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大.漂洗后β-折叠结构含量下降13％,β-转角结构含量上升39％,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8％;90℃加热,β-转角含量上升36％(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著.经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性.本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考.