基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理.结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响.漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%.离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大.漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.05),无规卷曲含量变化不显著.经相关性分析,蛋白质间化学键与α-螺旋和β-转角显著相关,与β-折叠和无规卷曲无明显相关性.本研究旨在为鱼糜凝胶形成机理的研究提供进一步参考.
推荐文章
海鲈鱼鱼糜冻藏过程中流变特性及凝胶结构的变化规律
海鲈鱼鱼糜
冻藏
流变特性
凝胶结构
大豆种子萌发过程中蛋白质的变化
大豆
种子萌发
蛋白质
蛋白酶
肽酶
鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化
凝胶化
化学作用力
蛋白质构象
拉曼光谱
圆二色谱
豆腐凝胶形成过程中蛋白质变化研究
豆腐
凝胶
蛋白质
水分状态
结构
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 海鲈鱼糜加工及凝胶形成过程中蛋白质的变化机理
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 鱼糜凝胶 加工过程 理化性质 二级结构
年,卷(期) 2020,(14) 所属期刊栏目 食品化学
研究方向 页码范围 15-22
页数 8页 分类号 TS254.1
字数 7095字 语种 中文
DOI 10.7506/spkx1002-6630-20190620-232
五维指标
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (320)
共引文献  (52)
参考文献  (42)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1949(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1970(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1979(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1981(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1983(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1984(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1986(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1987(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1988(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1989(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1990(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1992(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1993(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1994(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1995(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1996(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1997(5)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(5)
1998(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1999(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2000(9)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(9)
2001(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2002(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2003(9)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(8)
2004(12)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(11)
2005(11)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(9)
2006(8)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(7)
2007(17)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(15)
2008(20)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(20)
2009(20)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(18)
2010(25)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(21)
2011(18)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(15)
2012(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2013(29)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(26)
2014(32)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(27)
2015(30)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(27)
2016(26)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(23)
2017(19)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(17)
2018(11)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(7)
2019(5)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(0)
2020(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
鱼糜凝胶
加工过程
理化性质
二级结构
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
论文1v1指导