一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质降解的分析

• 作者: 吴燕燕 张恕玉 李振兴 林洪 王甜甜 郝子娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 一卤鲜 鲈鱼 腌制 脱盐 蛋白降解
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-72,77
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.005

摘要

为了研究一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质的降解情况,分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析总氮、非蛋白氮、蛋白组分、游离氨基酸、挥发性盐基氮的变化.结果表明,一卤鲜鲈鱼的总氮含量在整个加工过程中没有显著性变化(p＞0.05),而最终鱼肉中非蛋白氮含量上升了54.44％.SDS-PAGE分析显示,在整个加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,并且肌原纤维蛋白出现了聚集现象.游离氨基酸含量在腌制36 h和脱盐24 h时出现下降,在腌制72 h和脱盐48 h后出现升高,最终鱼肉游离氨基酸总含量增加了53.50％.挥发性盐基氮含量也出现先下降后上升的趋势,在最终产品中其含量为16.15 mg/100 g,符合国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所	127	1874	25.0	36.0
2	林洪	中国海洋大学食品安全实验室	211	2069	22.0	32.0
3	李振兴	中国海洋大学食品安全实验室	58	504	14.0	19.0
4	王甜甜	中国海洋大学食品安全实验室	6	89	5.0	6.0
5	郝子娜	中国海洋大学食品安全实验室	2	3	1.0	1.0
6	张恕玉		1	3	1.0	1.0