一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构变化及安全性的研究

• 作者: 郝子娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 一卤鲜鲈鱼 腌制 脱盐 蛋白结构 安全性
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.017

摘要

为了揭示一卤鲜鲈鱼加工过程中蛋白质结构基团变化及安全性情况,本研究分别于5个加工时间点对一卤鲜鲈鱼进行取样,分析蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、菌落总数、亚硝酸盐、脂质过氧化值、生物胺的变化.结果表明,一卤鲜鲈鱼的羰基含量在整个加工过程中没有显著性变化(p＞0.05),而蛋白的总巯基含量在加工过程中呈下降趋势.鲈鱼肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性在腌制阶段上升,疏水性分别增加了15.06％和101.03％,并在随后的脱盐阶段下降,与腌制72 h相比,分别减少了24.85％和42.79％.菌落总数腌制阶段保持在(3.9～9.7)×103 CFU/g范围内,但在脱盐阶段迅速增加,最终产品中菌落总数达到1.2×105 CFU/g.亚硝酸盐含量和脂质过氧化值在腌制阶段分别增加了2.5倍和10.7倍,而在脱盐阶段基本不变.脱盐阶段生物胺含量上升最多的为组氨酸,但没有超过安全限量300 mg/kg.产品中各指标均符合安全标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝子娜	锦州医科大学食品科学与工程学院	11	5	1.0	1.0