南豆腐加工过程中品质及蛋白质结构的变化

• 作者: 朱杰 李琳 杨浩文 胡卓炎 苏恩谊 赵雷
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南豆腐 加工 品质 蛋白质二级结构 分子质量
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-69
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 8213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180607-096

摘要

以大豆为原材料,采用传统豆腐制作工艺,探讨加工工艺对南豆腐品质的影响,并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化.以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标,当凝固剂质量分数1.2％、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时,制得的豆腐得率和保水性均较高,硬度和咀嚼性较好,色泽偏白,符合南豆腐“嫩”的特征.未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠(46.36％)为主,其次为β-转角(18.48％)和无规卷曲(15.45％),浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加,蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态;而点脑、蹲脑以及加压操作后,大豆蛋白的β-折叠含量不断回升,无序结构减少,蛋白结构较为稳定.豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小,只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅,而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基,说明在加工过程中蛋白质的保持率较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
2	赵雷	华南农业大学食品学院	37	99	5.0	8.0
3	朱杰	东莞理工学院化学工程与能源技术学院	7	13	3.0	3.0
4	李琳	东莞理工学院化学工程与能源技术学院	16	27	4.0	4.0
5	杨浩文	华南农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
6	苏恩谊	华南农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0