面条制作过程中蛋白质组成的变化

• 作者: 刘锐 张影全 张波 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面条 制作过程 蛋白质含量 蛋白质组成 面筋 变化
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 198-204
• 语种: 中文

摘要

为明确面条制作过程中蛋白质含量、组成的变化规律,探讨蛋白质对面条质量和加工过程的影响及其作用机理,以3种不同品质的小麦品种为试验材料,于面条制作过程中的主要工艺点取样,测定样品的蛋白质含量、蛋白组分、面筋特性,分析其在面条制作过程中的变化.结果表明,从小麦粉到熟面条的整个制作过程中,蛋白质含量无显著变化.在和面和煮制两个加工环节中,蛋白质组成变化明显.小麦粉和面形成面团后,面筋蛋白含量和谷蛋白含量无变化,而醇溶蛋白和GMP含量均明显下降.干面条煮制后,面筋形态消失,盐溶蛋白(清蛋白+球蛋白)含量下降,而面筋蛋白含量则明显上升,其中,醇溶蛋白含量下降,谷蛋白和GMP含量大幅度增加.不同小麦品种的蛋白组分在整个加工过程中的变化趋势不尽一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	232	4183	32.0	52.0
2	张波	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	90	1280	19.0	31.0
3	刘锐	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	23	148	9.0	11.0
4	张影全	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	20	130	8.0	11.0