特色肾豆杂粮面条加工工艺研究

• 作者: 李晓凤 王嘉祥 杨琳 李靖 李明元 蒙英
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 肾豆 杂粮 响应面 杂粮面条 面条加工
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food and Bioengineering
• 页码范围: 58-64,77
• 页数: 8页
• 分类号: TS211|TS213.24
• 语种: 中文
• DOI: 10.12198/j.issn.1673-159X.4193

摘要

为进一步挖掘黔江肾豆的营养及经济价值,以高筋面粉和肾豆全粉为原料,制备一种营养美味、无添加剂的杂粮面条.本文通过单因素试验研究肾豆全粉添加量、水量、水温、食盐添加量、熟化时间对杂粮面条烹煮特性及感官的影响,筛选出肾豆全粉添加量、食盐添加量及水温为主要影响因素,以感官总评分为响应值,采用Box-Behnken Design响应面分析法优化肾豆面条制作工艺.研究结果表明,肾豆面条最佳配方为肾豆全粉添加量10％、食盐添加量2.4％、水温40.0℃,制得的肾豆面条烹煮、质构特性倶佳,色泽均匀、口感爽滑,且符合行业标准.