高压与加热对草莓和酸橙制品中酶失活的影响

• 来源期刊: 农业科技译丛（杭州）
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓浆 酸橙汁 高压加热 酶活性
• 年，卷（期）: 1997,（4）
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4

摘要

本文研究了各种高动态压（５０－４００ＭＰａ）和热处理（２０－６０℃）的组合对水果制品中过氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶（ＰＰＯ）、果胶酯酶（ＰＭＥ）活性的影响。试验以新鲜酸橙汁和草莓浆为原料，加压／去压造成草莓浆ＰＰＯ、ＰＯＤ活性的明显丧失，２５０ＭＰａ使ＰＰＯ活性下降６０％，２３０ＭＰａ使活性下降２５％。在２５０－４００ＭＰａ范围内发现这两种酶的部分激活。草莓浆ＰＯＤ失活的最佳优化条件为２３０Ｍ