麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

• 作者: 王志坚 白海明
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质结合 麦汁煮沸 凝聚 啤酒风味 蛋白质分离 凝固氮 酒花 可凝固性 直接影响 强度
• 年，卷（期）: 1999,（1）
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

麦汁煮沸过程是麦汁的定型阶段。最主要的变化就是蛋白质物质的凝聚与分离。麦汁煮沸初始变得失光与混浊,出现很细小的析出物质,逐渐聚合而体积增大,继而从麦汁中分离出来,使麦汁再次澄清。从麦汁中分离出的物质大部分为可凝固性蛋白质。麦汁中蛋白质析出及麦汁重新澄清,对啤酒酒体的组成、口味及稳定性具有重要意义。麦汁中蛋白质分离不充分会直接影响到发酵和啤酒组成,使啤酒风味变差。