精米出成率及水分含量对米的食味值影响的研究

• 作者: 毛利 健太郎 郁志宏 陈敏
• 来源期刊: 内蒙古农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 出成率 水分 食味值
• 年，卷（期）: 2000,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS210.7
• 字数: 1443字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3575.2000.02.021

摘要

本研究利用近红外反射光谱食味计测定了米的出成率及水分含量对食味值的影响,经过Excel软件分析实验数据,结果表明:在出成率(精米重量/糙米重量×100%)从100%～88%变化过程中,随着米的出成率下降(白度的上升),米的营养成分(水分、蛋白质、脂肪酸、(直)链淀粉)[4]含量均呈下降趋势的同时,食味值呈上升趋势,即出成率在从94%～92%,92%～90%、90%～88%的变化过程中,(直)链淀粉含量平均分别下降6.67%、6.33%、4.3%,蛋白质含量平均分别下降2.2%、2.0%、1.5%、水分含量平均分别下降0.2%,食味值平均升高0.5%、1.0%、0.3%;初期水分含量为16.0%的样品,食味值上升率最大;同一出成率下,水分含量愈高食味值也愈高.因此通过观察在出成率从100%～88%及水分含量从16%～14%的变化过程中,米的出成率及水分含量对食味值的影响,均衡米的营养成分下降率及食味值上升率两因素,从保持米的营养成分和提高食味值的角度出发,推荐食用出成率为92%～90%且水分含量为16.0%的米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志宏	内蒙古农业大学机电工程学院	59	251	10.0	12.0