酿造工艺与风味稳定性

• 作者: 骆怀民
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味稳定性 抗氧化剂 酿造工艺 啤酒老化 脂肪氧合酶 氧化降解 羰基化合物 风味老化 收敛性 延长保鲜期
• 年，卷（期）: 2000,（5）
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	骆怀民		14	72	3.0	8.0