大米陈化过程中蛋白质与大米质构特性的变化

• 作者: 任顺成 周瑞芳
• 来源期刊: 郑州工程学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 陈化 品质性状 相关分析
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3015字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-2383.2001.01.010

摘要

对大米储藏前后蛋白质及米的质构特性进行了研究，并对其相关性进行了分析．结果表明：大米经储藏后，蛋白质的碱提取率降低；-SH含量减少，二硫键含量增多；蒸煮米的粘度下降，硬度和吸水率增加；蛋白质荧光强度增强．蛋白质碱提取率、清蛋白和球蛋白的-S-S-/SH比值分别与大米质构特性呈极显著正相关、显著负相关和较好的负相关．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周瑞芳	郑州工程学院生物工程系	2	119	2.0	2.0
2	任顺成	无锡轻工大学食品学院	1	57	1.0	1.0