常用低浓度食品胶溶液粘度的影响因素研究（3）

• 作者: 卢晓黎 肖凯 陈正纲 雷鸣
• 来源期刊: 四川大学学报(工程科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 粘度 乙醇 蔗糖 淀粉 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2737字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-3087.2001.02.021

摘要

以食品工业中常用的4种食品胶——黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂为研究对象，考察了在低浓度水相体系中乙醇、蔗糖、淀粉及柠檬酸这四种非盐物质对胶体溶液粘度的影响。研究结果表明，乙醇能使这四种食品胶溶液粘度均增高。蔗糖能明显提高0.25%瓜尔胶和0.30%海藻酸钠溶液的粘度，但使0.10%琼脂及0.10%黄原胶溶液的粘度略为降低。淀粉对琼脂无协同增稠作用，而对瓜尔胶却有非常强的协同增稠作用，对低浓度海藻酸钠及黄原胶溶液在淀粉浓度≥3.0%时才有明显的协同增稠作用。低浓度瓜尔胶溶液粘度几乎不受柠檬酸的影响；0.30%海藻酸钠、0.10%黄原胶及0.10%琼脂溶液的粘度均会受柠檬酸影响而大幅度降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢晓黎	四川大学轻工与食品工程学院	102	1009	18.0	25.0
2	雷鸣	四川大学轻工与食品工程学院	53	791	17.0	26.0
3	肖凯	四川大学轻工与食品工程学院	30	292	11.0	16.0
4	陈正纲	四川大学轻工与食品工程学院	6	119	6.0	6.0