酶制剂的应用与啤酒质量控制

• 作者: 白文艳 贾凤超
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶制剂 质量控制 啤酒酿造 啤酒酵母 营养组成 麦汁 制备过程 系统特点 环境水 酶系
• 年，卷（期）: pjkjb_2001,（7）
• 页码范围: 47-47
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

广义地讲,啤酒酿造是利用麦芽中的酶系将固体原料转换成液体,然后通过酵母生长、代谢而获得最终产品的过程。狭义地讲,啤酒酿造是具有开放系统特点的酵母在一定的环境水平下,从其环境中吸收营养物质进行自身生长、繁殖,并排放出代谢产物的过程。如果生产啤酒酵母质量是稳定的,就其他因素而言,无论是麦汁的营养组成、还是溶解氧含量及发酵温度的高低,对酵母的生长、繁殖状况都有强烈的影响。这其中,麦汁成分的稳定是最难以实现的。由于麦芽中的各种酶系直接参与麦汁制备过程的生化