亚硝酸盐在广式腊肠干燥过程中的变化

• 作者: 芮汉明 袁海涛 陶学红
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐含量 广式腊肠 热风干燥
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类加工
• 页码范围: 26-27
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2001.04.010

摘要

对广式腊肠热风于燥的研究表明:水分含量、发色反应和pH值是影响整个干燥过程中亚硝酸盐含量的主要因素.三者在干燥进程中交替占据主导地位.在干燥后期,亚硝酸盐含量和三个影响因素均与干燥时间呈一定的线性关系.实验发现,pH值(X)与亚硝酸盐的(未)分解率的对数(Y)之间存在良好的线性关系:Y=6ln10-2.63X.