壳聚糖对中式香肠抗氧化性能的影响

• 作者: 兰凤英 南庆贤 靳烨
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 中式香肠 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 中式肉制品
• 页码范围: 124-126
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.039

摘要

本文主要研究了壳聚糖对中式香肠的感官品质和抗脂肪氧化性能的影响,检测了产品的风味、口感、色泽、酸价、过氧化值和丙二醛含量.试验结果表明,在中式香肠中添加0.4%的壳聚糖即可明显的抑制贮存过程中脂肪的氧化(p<0.01),壳聚糖的浓度增加抑制效果增强.0.4%～0.8%的壳聚糖添加量对产品风味无不良影响,同时具有一定的护色作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农学院食品系	204	1177	18.0	27.0
2	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
3	兰凤英	张家口高等农业专科学校食品系	1	8	1.0	1.0