肉品发酵剂研究概述

• 作者: 刘振民
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品发酵剂 微生物组成 生理学 遗传学 肉品风味
• 年，卷（期）: 2001,（z1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 21-24
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 4713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2001.z1.006

摘要

肉品发酵剂可以提高肉制品的营养、风味和卫生安全性,尤其乳酸菌作为保护性发酵剂可以抑制腐败菌的增殖.本文主要论述了肉品发酵剂的微生物组成、生理、遗传学等方面 ,对肉品发酵剂的研究和发展具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘振民	东北农业大学畜产品加工研究所	9	149	7.0	9.0