酶制剂在馒头工业化生产中提高保鲜期及复热性的应用

• 作者: 刘然 孙云霞 张军
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 馒头工业 α-淀粉酶 辅酶
• 年，卷（期）: 2001,（1）
• 所属期刊栏目: 食品保鲜
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2001.01.025

摘要

本课题通过对酵母发酵蒸制馒头工业中酶制剂——α-淀粉酶、β-淀粉酶、戊聚糖酶的特性、结构、催化机制及其影响酶促反应机制的研究，掌握其主要性能，并将其应用在馒头的生产工艺中，使之适宜于机械化大生产，具有耐贮藏、食用方便、保鲜期长等特点。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘然		8	32	4.0	5.0
2	孙云霞		12	106	6.0	10.0
3	张军		2	9	1.0	2.0