3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究

• 作者: 张富新
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报(自然科学版)
• 学科: 工学
• 关键词: 食品科学 羊奶干酪 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2001,（6）
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2001.06.009

摘要

对3种羊奶干酪成熟期间蛋白质降解的研究表明,鲜干酪成熟期间pH较高,化学成分变化不大,整个成熟期间蛋白质降解较少.半硬质干酪和硬质干酪成熟初期蛋白质降解较快,后期缓慢,主要形成氨基酸和短肽.总游离氨基酸随成熟期延长逐渐增加,主要是Ser,Glu,Pro,Ala,Val,Met,Leu和Lys.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程系	138	1078	18.0	25.0