如何掌握烹调菜肴的火候

• 作者: 鞠俊富
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2001,（9）
• 所属期刊栏目: 烹饪自修学校
• 页码范围: 4-5
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的"味"和"质",它是菜肴的生命.而"质"又是通过火候来体现的.远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候.在宋代,苏东坡总结出了"慢著火,少著水,火候足时它自美"的烧肉经验,"东坡肉"一直流传至今.清代袁枚在《随园食单》中专门做了"火候须知"一节,"熟物之法,最重火候.