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摘要:
[目的]研究烹调工艺对菜品营养成分的影响,为进行膳食营养评价提供参考.[方法]选择常用的5种瓜类蔬菜,以炒、炖、焯、炸4种方法进行烹调,测定烹调前后的营养成分,计算相应的损失率.[结果]不同烹调方法处理后蔬菜中营养成分的损失程度差异很大.其中,炖对营养成分的破坏程度最小,而焯和炸对营养成分的破坏最大.[结论]用未烹制的蔬菜原料的营养素含量估算居民膳食营养素摄入量通常会造成高估现象,建议逐步建立我国常见食物(尤其是蔬菜)的营养素烹调保留量数据库,以科学合理地评价膳食营养的摄入量.
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文献信息
篇名 烹调工艺对菜肴营养成分的影响
来源期刊 安徽农业科学 学科 工学
关键词 烹调工艺 蔬菜 菜肴 营养成分
年,卷(期) 2008,(20) 所属期刊栏目 贮藏加工
研究方向 页码范围 8803-8804
页数 2页 分类号 TS255.5
字数 1833字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.20.170
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作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 田秀红 河北师范大学职业技术学院 33 306 10.0 17.0
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研究主题发展历程
节点文献
烹调工艺
蔬菜
菜肴
营养成分
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
安徽农业科学
半月刊
0517-6611
34-1076/S
大16开
安徽省合肥市农科南路40号
26-20
1961
chi
出版文献量(篇)
78281
总下载数(次)
236
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436536
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