假丝酵母在无醇啤酒中产生的风味特性

• 作者: 何芳 康虹
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 页码范围: 63-65
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒酿造过程中,使用甲醇酵母能产生新的风味物质.假丝酵母(Candidamethnolovescens)菌株能在无醇啤酒中产生活性很强的βG(β-葡萄糖苷酶)和AO(酒精氧化酶).由于葡萄糖能抑制这些酶类的活性,因此我们做试验把C.methanolovescens变异菌株和C.methnolovescens的野生菌株作了比较,发现这种酵母能水解配糖水杨苷,生成水杨醇,更重要的是在啤酒里能产生具有杏仁风味的水杨醛.这种风味的啤酒通过品评能辨别出来.该文章首次报道了使用非酵母属酵母在麦汁饮料中产生新风味物质的情况,为生产不同风味的啤酒提供了一个广阔的前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康虹	北京燕京啤酒集团公司技术部	10	2	1.0	1.0
2	何芳	北京燕京啤酒集团公司技术部	2	1	1.0	1.0