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摘要:
花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份.乙醛也是酒中的天然成份.这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态.对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色.
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文献信息
篇名 甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 红葡萄酒 花色苷 增色 稳定
年,卷(期) 2002,(8) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 44-47
页数 4页 分类号 TS26
字数 2401字 语种 中文
DOI 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.004
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 钟瑞敏 韶关学院英东生物工程学院 96 824 15.0 25.0
2 姚宝书 天津轻工业学院食品工程系 3 58 3.0 3.0
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研究主题发展历程
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红葡萄酒
花色苷
增色
稳定
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研究来源
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研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
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