甜红葡萄酒花色苷增色稳定应用研究

• 作者: 姚宝书 钟瑞敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红葡萄酒 花色苷 增色 稳定
• 年，卷（期）: 2002,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 2401字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2002.08.004

摘要

花色苷、单宁是形成葡萄酒色泽的主要成份.乙醛也是酒中的天然成份.这三种物质在适宜数量比例、温度和酸度条件下会发生缩合,形成新的更稳定的衍生物色素,而且酒中的乙醇可使这种分子量更大的色素保持溶解状态.对于兑制型的甜葡萄酒,通过添加葡萄皮色素、微量乙醛和与色素同量或更高摩尔比的儿茶酚,在pH3.5、室温下暗置一个月,可获得色泽更稳定的紫红色的艳丽酒色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟瑞敏	韶关学院英东生物工程学院	96	824	15.0	25.0
2	姚宝书	天津轻工业学院食品工程系	3	58	3.0	3.0