提高扇贝制品安全水分含量的初步研究

• 作者: 杨宪时 许钟 郭全友
• 来源期刊: 中国水产科学
• 学科: 农学
• 关键词: 扇贝制品 安全水分 水分活度 变质菌
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 258-261
• 页数: 4页
• 分类号: S986
• 字数: 2887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1005-8737.2003.03.015

摘要

取活体栉孔扇贝(壳高55～65 mm),剖取贝柱或汽蒸开壳后取贝肉,制成3类不同水分活度(aW)的试样,测定其制品水分含量和水分活度的关系以及贮藏试验中变质菌类型.结果表明,对于L-aw型制品(0.60＜aw＜0.70),传统制品干贝的安全水分含量为17.3%以下,添加糖、盐等调味品后制品安全水分含量提高到20.3%,使用山梨酸钾作防霉剂进一步提高到24.1%.对于M-aw型制品(0.70＜aw＜0.90),采取真空包装,制品安全水分含量可提高到38%.对于H-aw型制品(0.90＜aw＜0.95),采取降低aw和pH、热加工、真空包装、二次低温加热杀菌的联合措施,制品安全水分含量可达50%.因此,采用适当的科学方法,扇贝制品的安全水分含量是可以提高的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0