发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

• 作者: 张富新 谢爱英 陈颖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 水分活度 贮藏性
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3488字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.11.035

摘要

对发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究.结果表明:水分活度的下降与pH值及水分含量均是呈直线关系,随制品pH和水分含量的降低,水分活度逐渐下降,但pH值对水分活度的影响较小,水分含量影响较大.香肠的pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张富新	陕西师范大学食品工程系	138	1078	18.0	25.0
2	陈颖	陕西师范大学食品工程系	13	181	7.0	13.0
3	谢爱英	陕西师范大学食品工程系	1	59	1.0	1.0