水分活度及pH值对高水分烤虾品质和贮藏性的影响

• 作者: 李贤良 杨宪时 许钟 郭全友
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 南美白对虾 AW pH值 贮藏性
• 年，卷（期）: 2009,（24）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 11709-11711
• 页数: 3页
• 分类号: S982.2+1
• 字数: 2843字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2009.24.146

摘要

[目的]为高水分烤虾的工业化生产提供理论依据.[方法]以冷冻南美白对虾为材料,研究了传统高水分烤虾的加工工艺及水分活度(Aw)、pH值对烤虾制品品质和贮藏性的影响.[结果]pH值为6.8时,Aw为(0.96±0.02)的产品贮藏10 d即达到货架期终点,菌落总数达106 cfu/g以上,而Aw为(0.92±0.02)的产品贮藏60 d菌落总数仅为105 cfu/g,Aw为0.90～0.92时,产品的感官品质最好;当Aw为0.94时,pH值为6.8的产品贮藏19 d即达到货架期终点,菌落总数超过106 cfu/g,而pH值为5.8的产品贮藏30 d仍保持较好的感官品质.[结论]AW为0.92、pH值为5.8的产品保持了南美白对虾的原有风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	郭全友	中国水产科学研究院东海水产研究所	118	1515	23.0	33.0
3	许钟	中国水产科学研究院东海水产研究所	72	1500	24.0	37.0
4	李贤良	上海海洋大学食品学院	2	19	2.0	2.0