含水量对软烤虾制品品质变化的影响

• 作者: 李学英 杨宪时 王丽丽 迟海 鲁淑彦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 含水量 软烤虾 品质变化 色差 质构 感官评价 商业无菌
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.008

摘要

本文通过对不同含水量的软烤虾制品分别进行水分活度、色差、质构等指标测定,并结合感官评定与商业无菌,探究制品含水量对其品质的影响.结果表明,软烤虾制品的含水量与其水分活度线性关系良好.软烤虾含水量增加时,水分活度、L*值和弹性值均上升,而a*值、b*值、硬度、胶粘性、咀嚼性、最大剪切力与粘附性呈现下降趋势,但含水量对样品的内聚性影响不大.同时,软烤虾制品的含水量对其咀嚼性、粘附性、最大剪切力、硬度与胶粘性影响显著(p＜0.05).当样品含水量≤45％时,软烤虾处于商业无菌状态,而≥45％时产品的感官性状最佳.因此,生产中应将软烤虾制品的含水量控制在45％时为宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
4	王丽丽		4	16	2.0	4.0
5	鲁淑彦	中国水产科学研究院东海水产研究所	3	4	2.0	2.0