磷酸盐对肉制品质构影响的研究

• 作者: 单晓红 程文新 罗飞
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 肉制品 混料试验设计 质构
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 1406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.11.007

摘要

肉制品中添加磷酸盐可以改善肉制品的质构.选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品质构的影响进行了研究,建立了评价肉制品质构的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品质构影响的数学模型.结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品质构的影响差别是比较大的,大小顺序为;焦磷酸盐＞磷酸三钠＞六偏磷酸盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程文新		5	36	3.0	5.0
2	罗飞		5	100	4.0	5.0
3	单晓红		1	19	1.0	1.0