传统美食腊八豆工业化生产的研究

• 作者: 周传云 蒋立文 邬玉香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉菌 腊八豆 工业化生产
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.03.014

摘要

为探讨腊八豆工业生产的可能性,利用从腐乳坯中分离筛选出来的毛霉菌株,人工接种于熟化的大豆,结果表明,人工接种 0.5%的纯种毛霉,在卫生条件控制较为严格的情况下恒温发酵,只需 2～ 3d便可获得理想的霉豆坯,经 7～ 10d的后发酵后便可获得品质鲜美的腊八豆,比传统制作腊八豆的生产周期缩短近 1个月,并可进入批量生产,经分析,大经毛霉菌发酵后其有效成分和营养价值均有提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院	137	812	16.0	22.0
2	周传云	湖南农业大学食品科技学院	50	598	14.0	21.0
3	邬玉香	湖南农业大学食品科技学院	15	52	5.0	7.0