利用米曲霉制作腊八豆的研究

• 作者: 周传云 蒋立文 谭周进
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 毛霉菌 发酵 腊八豆
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 分类号: TS214
• 字数: 4394字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.01.028

摘要

以酿造酱油用的米曲霉经紫外线诱变选育后,人工接种于煮熟的黄豆制作腊八豆.结果表明,接种量为熟豆重量的0.5%(孢子含量1010个/g菌剂),经32～35℃、48h前发酵便可得优质霉豆胚,加适量食盐、食用白酒及生姜等拌匀入坛进行10～15d的后发酵,便可获得品质极鲜美,食后余味甘甜的腊八豆,优于毛霉型腊八豆,更优于传统方法制作的腊八豆.比传统腊八豆的制作周期缩短近1个月,便于工业化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭周进	湖南农业大学食品科技学院	79	2239	25.0	45.0
2	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院	137	812	16.0	22.0
3	周传云	湖南农业大学食品科技学院	50	598	14.0	21.0