腊八豆低温后发酵过程中的挥发性成分变化研究

• 作者: 杨俊换 欧阳晶 苏悟 蒋立文
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊八豆 低温发酵 挥发性成分 固相微萃取法与气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2014,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 275-279
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.17.052

摘要

以黄豆为原料、纯种毛霉发酵腊八豆后发酵过程为研究对象,利用固相微萃取法和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对低温后发酵不同时段的腊八豆中挥发性成分进行了测定.共鉴定出包括烷烃类(2)、烯烃类(29)、杂环类(6)、醇类(10)、醛类(1)、酮类(1)、酸类(2)、酯类(8)、醚类(3)等9类62种化合物.结果表明,随着发酵的进行,杂环类、醛类、酮类等风味化合物有所增加,醇类与酸类化合物的减少伴随着酯类的增加,1-辛烯-3-醇等不良风味逐渐减少,低温发酵有利于减少褐变,促进风味物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文		48	216	9.0	11.0
5	苏悟	湖南农业大学食品科学技术学院	5	43	3.0	5.0
7	欧阳晶	湖南农业大学食品科学技术学院	6	54	4.0	6.0
11	杨俊换	湖南农业大学食品科学技术学院	5	7	2.0	2.0