利用根霉发酵制作腊八豆的研究

• 作者: 严聃 周传云 夏岩石 蒋立文 黄英华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 毛霉 根霉 氨基酸态氮 总酸 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2004.05.006

摘要

对毛霉和根霉最适温度及产蛋白酶、淀粉酶情况进行了研究,同时对毛霉、根霉作为发酵剂对腊八豆制作从发酵到成品的总酸、氨基酸态氮及游离氨基酸的含量变化进行了探讨.结果表明:根霉、毛霉发酵腊八豆的氨基酸态氮及游离氨基酸含量都很接近,而且根霉可以在高温下发酵,因此利用根霉代替毛霉发酵制作腊八豆,不受季节的限制,还能改善腊八豆的风味,提高了劳动生产率及设备利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严聃	长沙理工大学生物与轻工系	17	103	7.0	9.0
2	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院食科系	137	812	16.0	22.0
3	周传云	湖南农业大学食品科技学院食科系	50	598	14.0	21.0
4	夏岩石	湖南农业大学食品科技学院食科系	13	394	10.0	13.0
5	黄英华	湖南农业大学食品科技学院食科系	2	8	2.0	2.0