水分含量对番茄粉非酶褐变及玻璃化转变温度的影响

• 作者: 罗昌荣 许时婴
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄粉 分活度 贮藏 玻璃化转变温度 褐变
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 六、着色剂篇
• 页码范围: 247-251，126
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 2339字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2003.z1.049

摘要

测定了番茄粉的吸湿等温曲线,同时,采用差示扫描量热仪测定了在不同水分活度下番茄粉的玻璃化转变温度.另外,对番茄粉的非酶褐变与贮藏温度T和玻璃化转变温度Tg的差值(T-Tg)之间的关系进行了探讨.研究表明:当水分活度超过0.50以后,番茄粉吸湿能力明显增强.随着番茄粉水分含量的增加,番茄粉的玻璃化转变温度迅速下降,要使番茄粉的玻璃化转变温度高于20℃(室温),番茄粉的水分含量不能超过5%.当贮藏温度低于玻璃化转变温度时,番茄粉的非酶褐变速率非常慢;而当贮藏温度高于玻璃化转变温度时,随着T-Tg的增加,番茄粉的非酶褐变速率迅速增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	罗昌荣		3	63	2.0	3.0