水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

• 作者: 刘宝林 王欣 苏鹏 谷雪莲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: DSC 玻璃化转变温度 面团 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-100
• 页数: 4页
• 分类号: TS211
• 字数: 2204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.08.019

摘要

本实验应用差示扫描量热仪(DSC),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响.结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势.NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃.加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	337	1862	19.0	27.0
2	王欣	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	128	662	14.0	19.0
3	谷雪莲	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	51	252	11.0	14.0
4	苏鹏	上海理工大学低温与食品冷冻研究所	3	36	3.0	3.0