无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究

• 作者: 刘晓明 张倩 朱秋劲 罗爱平 马翔
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制 牛肉 加热 理化特性 亚硝酸钠
• 年，卷（期）: 2003,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4254字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.09.010

摘要

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题.本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究.在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异.另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张倩	贵州大学食品科学系	47	392	11.0	18.0
2	朱秋劲	贵州大学食品科学系	88	518	12.0	19.0
3	罗爱平	贵州大学食品科学系	48	385	9.0	18.0
4	刘晓明	贵州大学食品科学系	6	25	3.0	5.0
5	马翔	贵州大学食品科学系	1	9	1.0	1.0