不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

• 作者: 周光宏 孙京新 徐幸莲 甘泉 赵宁 邹晓葵
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪胴体 冷却猪肉 微生物去污染 HACCP
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第五部分 肉品安全
• 页码范围: 208-212
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3653字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.062

摘要

本文调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况;研究了对现有生产工序(冲淋工序、冷却工序)采取新的工艺处理,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果.结果表明:现有生产工艺下,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著的变化,且达不到HACCP体系微生物控制要求;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理,均有显著的微生物去污染效果.如果热分割,劈半后冲洗1分钟,乳酸喷淋1分钟微生物去污染效果显著;冷却猪肉可基本达到HACCP微生物控制要求.如果冷分割,劈半后冲洗1分钟,冷却24小时,再冷分割效果较好,冷却猪肉可基本达到HACCP微生物控制要求;若劈半后冲洗1分钟,乳酸喷淋1分钟,冷却24小时可完全达到HACCP微生物控制要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉类研究室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉类研究室	469	8958	47.0	64.0
3	赵宁		12	198	7.0	12.0
4	甘泉		35	236	7.0	14.0
5	邹晓葵	南京农业大学肉类研究室	14	177	8.0	13.0
6	孙京新	南京农业大学肉类研究室	13	248	8.0	13.0