冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

• 作者: 冯坤 崔艳飞 李苗云 王会娟 王玉芬 谢华 赵光辉 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却猪肉 分割 微生物 污染
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-91
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5082字
• 语种: 中文

摘要

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究.结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板O.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间.