猕猴桃干酒酿造工艺研究

• 作者: 任亚梅 刘兴华 寇莉苹 罗安伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 酶解 清汁 发酵 干酒
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-11
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 4839字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.02.002

摘要

为提高猕猴桃干酒品质及其非生物稳定性,通过优选法,时猕猴桃干酒酿造中猕猴桃清汁的制取、发酵方式、酵母选择、降酸顺序、发酵参数等进行了研究.试验结果表明:两次加入果胶酶达140mg/kg,同时加入SO2 60mg/kg,皂土0.7g/kg,酶解澄清8h可快速获得清汁;使用葡萄酒酵母能酿制出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒;清汁发酵酒优于浑汁和全果发酵酒;发酵后降酸与降酸后发酵差别不大,但降酸后发酵酒的风味更好.干酒最佳发酵工艺参数为:于清汁中加入60mg/kg SO2,接入0.1%的葡萄酒酵母,在12～15℃低温发酵,所得干酒风味佳,色泽好,VC保存率高,酒的稳定性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗安伟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	42	354	11.0	16.0
2	刘兴华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	104	1980	25.0	37.0
3	任亚梅	西北农林科技大学食品科学与工程学院	69	708	16.0	22.0
4	寇莉苹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	162	7.0	10.0