选育抗老化啤酒酵母提高啤酒风味稳定性的研究

• 作者: 李崎 潘学启 顾国贤
• 来源期刊: 生物工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒酵母 抗老化 蛋氨酸耐性 连续驯养 谷胱甘肽 羰基化合物 啤酒风味稳定性
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 发酵工程
• 页码范围: 912-917
• 页数: 6页
• 分类号: TQ926
• 字数: 4683字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-3061.2004.06.019

摘要

对一株啤酒酵母青②进行紫外线诱变,在蛋氨酸浓度为15 g/L的耐性平板上筛选获得一株A27菌株.为使A27菌株的蛋氨酸耐性特征稳定遗传,在11℃、稀释率为0.035h-1的条件下对A27菌株进行高浓度蛋氨酸(20 g/L)连续驯养,然后分离得到一株MI4菌.在锥形瓶中连续发酵5代后,与A27菌株相比,MI4菌株发酵液中GSH浓度高44%,TBA值低24%,主酵液RSV值高77%,且遗传稳定性明显提高:连续传代5次后,MI4菌株胞内GSH含量基本不变,而A27菌则下降了22%.在相同的糖化和发酵工艺条件下,对优选株MI4和出发株啤酒酵母青②进行1 m3发酵罐中试.与出发株青②相比,两者的总高级醇与酯量几乎不变,常规指标没有显著差别,品尝风味也基本一致.但MI4菌株发酵液中GSH浓度提高了30%,TBA值降低了19%,成品啤酒的RSV值则提高了92%,表明优选株MI4是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母,能够提高啤酒的风味稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾国贤	江南大学生物工程学院酿酒科学系	161	1519	20.0	28.0
2	李崎	江南大学生物工程学院酿酒科学系	216	1386	18.0	26.0
6	潘学启	青岛啤酒股份有限公司科研中心	6	104	5.0	6.0