腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量与感官性状的变化

• 作者: 义家运 吕久余 曾文珍
• 来源期刊: 中国热带医学
• 学科: 医学
• 关键词: 腌渍芥菜 亚硝酸盐 感官性状
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 公共卫生
• 页码范围: 453-454
• 页数: 2页
• 分类号: R155.54
• 字数: 2424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-9727.2004.03.074

摘要

目的了解芥菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化与感官性状的关系,以指导居民通过观察腌菜的感官变化来判断其亚硝酸盐的含量,适时食用酸菜. 方法在实验室模拟腌渍芥菜的条件下,选用大肉芥菜分别用无盐温米水和1.5%、3%、6%、9%的食盐进行腌制,然后用<盐酸萘乙二胺比色法>测定其亚硝酸盐的含量,并密切观察其颜色、气味的变化与亚硝酸盐含量的关系. 结果亚硝酸盐含量达到高峰时腌莱呈青黄色,达到最低水平时腌莱呈金黄色,味酸、脆口,但如放置时间太长,亚硝酸盐含量会再次升高,颜色也会转为黄褐色、褐色,有臭味. 结论腌渍芥菜过程中亚硝酸盐含量的高低可通过感官判断,食用酸菜以颜色金黄、味酸、脆口时为最安全.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕久余		11	77	6.0	8.0
2	义家运		15	80	6.0	8.0
3	曾文珍		2	7	1.0	2.0