离子与啤酒酵母生理代谢相关性的初步研究

• 作者: 孙付保
• 来源期刊: 食品信息与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 生理代谢 营养环境 生长过程 MG^2+ 种类 氮源 发酵产物 Ca^2+ 相关性 初步研究
• 年，卷（期）: 2004,（11）
• 页码范围: 22
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

在啤酒酵母生长过程中，除需碳源、氮源和生物素外，还需要Na^+、K^+、Mg^2+、Ca^2+等无机金属离子作为生长因子。生物细胞中许多生理代谢活动都与金属离子的作用密切相关。这些无机离子都是从外界营养环境中通过跨膜运输进入胞内的。酵母细胞营养环境中Na^+、K^+、Mg^2+、Ca^2+等的含量及其变化直接影响着啤酒酵母的生理代谢，发酵周期以及发酵产物的种类和数量，最终从宏观上决定了啤酒的种类和风味。国内外最近几年来，从无机离子角度研究啤酒酿造的报道日益增多。本文从啤酒