酶制剂在酱油生产中的应用技术

• 作者: 李大锦 王汝珍
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 酶制剂 原理 技术 效果
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2005.01.004

摘要

酱油酿造中起主要作用的是各种酶.淀粉酶是对酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分.蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品.纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用.通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味.酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李大锦		8	90	6.0	8.0
2	王汝珍		8	90	6.0	8.0