虾头酶解及反应型虾味香料的研究

• 作者: 任艳艳 张水华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头 蛋白酶 酶解 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2005,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 38-45
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2005.06.009

摘要

本研究以中国对虾虾头为原料,通过确定及优化酶解条件,制备了虾头酶解液,再将酶解液浓缩到一定浓度,添加某些单体氨基酸及还原糖,发生美拉德反应,得到虾味浓郁、高仿真度的虾味香料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张水华	华南理工大学轻工与食品学院	78	984	16.0	27.0
2	任艳艳	华南理工大学轻工与食品学院	4	61	3.0	4.0