虾头蛋白酶解对热反应型虾味香精风味特征的影响

• 作者: 励建荣 孙彤 李世伟 李冬梅 李欢 董志俭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中国对虾 蛋白酶 多肽 美拉德反应产物(MRPs) 风味
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 字数: 4529字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506011

摘要

利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对中国对虾虾头蛋白进行水解,研究了水解过程中水解度和多肽含量的变化,并通过对虾头蛋白水解液美拉德反应产物(MRPs)的氨基酸组成、挥发性成分分析和感官评定,选出适合制备具有浓郁海鲜风味的虾味香精的蛋白酶.结果表明,5种蛋白酶在对虾头蛋白水解的过程中,水解度均逐渐增加,多肽含量先升高后降低;各水解液在美拉德反应后游离氨基酸含量普遍降低,5种MRPs主要呈鲜味、醇厚味和焦甜味,持续感较强.复合蛋白酶的蛋白水解液中多肽含量最高,其MPRs中鲜味氨基酸含量相对较高,肉香味、海鲜味和烤肉香味等特征风味较强,鲜味、持续感和醇厚味浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李欢	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	7	55	4.0	7.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	孙彤	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	36	114	5.0	8.0
4	李冬梅	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	25	80	6.0	8.0
5	李世伟	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	14	2.0	2.0
6	董志俭		14	42	4.0	6.0